Selbst Wursten zur Grillsaison

Die sommerliche Grillsaison ist im vollen Gange und mit dem Aufgang der Blattjagd füllen sich nun auch endlich die Wildkühlungen wieder zusehends. Neben dem Wildbret vom Schwarzwild eignet sich das von allen anderen Schalenwildarten wie Rot-, Dam- und Rehwild hervorragend zur Verarbeitung in herrliche, selbst gemachte Bratwürste. Doch gerade hier kommt es entgegen manch anderen Meinungen besonders auf die Qualität der Zutaten und auf die strikte Einhaltung der Kühlkette und Fleischhygiene an. Damit ihr Grillabend ihnen und ihren Gästen in allerbester Erinnerung bleibt, will ich ihnen im Anschluss dazu einige nützliche Tipps geben.

Am Anfang einer guten Wurst steht die Wildbrethygiene

Der respektvolle und hygienische Umgang mit dem hochwertigen Lebensmittel Wildbret sollte immer oberste Priorität haben. Nach dem Erlegen muss das Wild unverzüglich aufgebrochen und sachgemäß der Kühlkette zugeführt werden. Das Aufbrechen im Hängen hat sich auch bezüglich der Hygiene als vorteilhaft erwiesen. So können keine Bodenbakterien und andere Verschmutzungen in die geöffnete Bauchhöhle gelangen und der Wildkörper kann sofort nach dem Ausweiden mit Trinkwasser sauber ausgespült werden und ausschweißen. Das Schloss sollte möglichst erst beim Zerwirken geöffnet werden, um mögliche Verschmutzung zu vermeiden und die Keulen vor Austrocknung zu schützen. Idealerweise kühlt der Wildkörper nun je nach Außentemperatur vor der Kühlung ein paar Stunden langsam und gleichmäßig aus. Das sorgt später für die optimale Fleischreifung. Mittels eines Spreizers in der Brusthöhle kann das Stück gleichmäßig Wärme abgeben und die Gefahr des Verhitzens wird reduziert. Das anschließende Abhängen bei 2–4 Grad in der Decke sorgt nun für die optimale Fleischreifung und sollte im Idealfall je nach Wildart und Größe des Stücks mindestens drei bis maximal ca. sieben Tage betragen.

Die Vorbereitung zum Wursten

Als gelernter Koch und Jäger bin ich zwar seit jeher bestens mit den hygienischen Abläufen in der Küche, dem Zerwirken und Verarbeiten von Fleisch vertraut. Metzgerhandwerk habe ich jedoch nicht gelernt. Das Handwerk des Wurstens erfordert routinierte Handgriffe und etwas Fingerspitzengefühl. Deshalb empfiehlt es sich sogar für Küchenprofis, einmal einen Wurstkurs zu besuchen. Ich arbeite schon länger mit Karl Schmid zusammen, einem passionierten Jäger und Metzgermeister. Karl betrieb lange einen großen Wildbret-Handel, belieferte viele namhafte Spitzenköche mit Wildfleisch aus der Alpenregion und gibt nun sein gesammeltes Wissen an Interessierte weiter. Mehr Informationen finden sie unter www.karl-schmid-der-metzgermeister.de. Eine weitere interessante Adresse, um das Wurstmachen zu erlernen, ist das Groß Wasserburger Wurstseminar südlich von Berlin.

Für eine richtig gute Wurst sollten alle Zutaten handverlesen und von bester Qualität sein. Das beginnt natürlich zuallererst beim selbst erlegten Wildbret. Aber auch das Hausschwein, das sie zu Ihren Würsten geben, sollte ein ähnlich gutes Leben wie unser Wild gehabt haben. Die sorgfältige Auswahl von qualitativ hochwertigen Gewürzen und frischen Kräutern wird ihnen garantiert ein einmaliges Geschmackserlebnis liefern.

Das verwendete Wildbret sollte entweder frisch oder vollständig aufgetaut, entbeint, grob gewürfelt und gut durchgekühlt bereitstehen. Durch den geringen Fettgehalt von Wild kann man vorher eingefrorenes Wildbret auch nach dem Wursten nochmals bedenkenlos einfrieren.

Die Grundausrüstung für rohe Bratwürste

Die benötigte Grundausstattung für Bratwürste ist glücklicherweise überschaubar und mit einem guten Fleischwolf und einem Wurstfüller ist die spezielle Ausstattung schon fast komplett. Ich empfehle ihnen die Würste nicht über einen Adapter am Fleischwolf zu füllen. Mit einem händisch betriebenen Füller haben sie deutlich mehr Gefühl, eine gleichmäßige Geschwindigkeit bei der Füllung der Därme und somit meist ein besseres Ergebnis.

Hier ein kurzer Überblick für Ihre Wurstküchen-Ausstattung:

  • Fleischwolf mit verschiedenen Scheiben (am besten mit Vorschneider)
  • Wurstfüller mit verschiedenen Aufsätzen (mind. 3l fassend)
  • Schneidbrett, Messerset und Wurst-Stupfer (alternativ eine Nähnadel)
  • Schüsseln und Wannen, Schlesinger
  • Mörser für Gewürze (frisches Mörsern bringt mehr Geschmack!)
  • Vakuumierer

Jetzt geht´s um die Wurst. Vier Hände sind besser als zwei.

Das Füllen der Würste erfordert etwas Fingerspitzengefühl. Sie werden sich zu zweit immer leichter tun die Würste gleichmäßig zu füllen und den Darm sauber nachzuschieben. Zunächst wird die Masse gleichmäßig vermischt und gut mit den Händen in knetenden Bewegungen ausgearbeitet. Nun wird sie möglichst kräftig in den Behälter des Füllers geschleudert, um etwaige Lufteinschlüsse zu vermeiden. Der gewässerte Darm wird vorsichtig auf das Füllrohr aufgezogen. Jetzt geht’s um die Wurst: gleichmäßig kurbeln und gleichzeitig den Darm zwischen Daumen und Zeigefinger vom Füllrohr gleiten lassen. So entsteht zuerst eine meterlange Wurst, die im Anschluss portionsweise abgedreht wird. 

Wild-Rostbratwurst nach Nürnberger Art

Fleischmaterial, Feinbrät:

1,6 kg   Wildfleisch, z.B. aus Nacken, Bauch und Blatt, frisch, 3 mm gewolft

0,2 kg   Schweinebacken, 3mm gewolft

0,9 kg   Schweinenackenspeck, 3 mm gewolft

0,6 kg   Scherbeneis oder Wasser

Grobeinlage:

0,7 kg   Schweinebauch, 5 mm gewolft

1,0 kg   Wildfleisch, z.B. aus der Schulter, 5 mm gewolft

Därme: 

Schweinedärme Kal. 28/30       

Gewürze pro kg:

20 g/kg Kochsalz

0,5 g/kg Kümmel ganz

0,5 g/kg Kümmel gemahlen

1 g/kg Koriander gemahlen

1 g/kg Muskatnuss gemahlen

2-3 g/kg Majoran

1 Zehe Knoblauch zerdrückt

Herstellung Wild-Rostbratwurst:

  1. Grobeinlage mischen und zusammen durch die 5 mm-Scheibe wolfen.
  2. Fleisch und Speck für Feinbrät mit allen Gewürzen und dem Scherbeneis (Wasser) mischen, durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
  3. Jetzt alles zusammen sorgfältig vermengen, entweder mit der Hand oder einer Küchenmaschine.
  4. Schweinedärme vorbereiten, ca. 30 Minuten in handwarmer, 10%-iger Kochsalzlake einweichen.
  5. Brät über den Füller in den Darm pressen und in jeweils ca. 100 g schwere Würste abdrehen.

Rohe Bratwurst fällt unter die Hackfleischverordnung, deshalb muss sie am selben Tag verzehrt werden. Alternativ kann man sie zur Haltbarmachung brühen oder räuchern, bzw. roh einfrieren.

Die Variations-Möglichkeiten sind natürlich schier unendlich. Experimentieren sie ruhig ein wenig, wenn alle Handgriffe sitzen. Versuchen sie sich an ihrer ganz eigenen Mischung. Sie können z.B. mit Bergkäse-Würfeln, Preiselbeeren, frischem Ingwer und Chili oder auch anderen exotische Zutaten und Gewürzen eine ganz eigene Note kreieren. Sie werden begeistert sein! Ich wünsche ihnen gutes Gelingen und einen herrlichen Grillabend mit ihren selbstgemachten Bratwürsten.

Markus Sämmer
Markus Sämmer
Autor, Koch, Abenteurer und Jäger

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